- Johanna Tüntsch
NÜSSE: SAISONALE SUPERFOODS IM HERBST
Eichhörnchen wissen es längst: Im Herbst dreht sich alles um Nüsse! Deswegen sind Nüsse auch das Thema in diesem Blog. Denn der Herbst hat am 1. September meteorologisch begonnen – auch, wenn die Temperaturen noch ein rundum sommerliches Gefühl verleihen.
Das Wissensmagazin Geo berichtet, dass ein Eichhörnchen im Jahr etwa 10.000 Nüsse versteckt. Davon ausgehend, dass eine Nuss im Schnitt drei Gramm wiegt, sind das stolze 30 Kilogramm Nüsse! Das Eichhörnchen ist uns damit, was seinen Nusskonsum angeht, sechsfach überlegen: Laut Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung konsumiert jeder von uns im Jahr etwa fünf Kilogramm Nüsse. Manche davon werden pur gesnackt, andere sind Zutat der ein oder anderen Speise. Und gerade jetzt im Herbst und Winter werden vielerorts die traditionellen Rezepte hervorgeholt, in denen Mandelblättchen, gemahlene Haselnüsse oder gehackte Walnüsse für das gewisse Extra sorgen. Ob Gebäck, Salat oder Soße: Nüsse können die unterschiedlichsten Gerichte verändern und aufwerten. In der veganen und vegetarischen Küche sind sie wegen ihrer hohen Nährstoffdichte besonders beliebt. Grund genug, sich den verschiedenen Sorten einmal genauer zu widmen. Hier eine kleine Warenkunde über besonders beliebte Nussarten.
WAS GENAU SIND NÜSSE?
Nüsse sind essbare Samen, die in verhärteten Schalen stecken. Ein Sonnenblumenkern etwa ist ein essbarer Samen, aber keine Nuss. Ein weiterer Sonderfall ist übrigens die Erdnuss: Die zählt zwar der Handel zu den Nüssen, aber nicht die Botaniker – die sehen Erdnüsse bei den Hülsenfrüchten. Viele Nüsse stammen aus dem Mittelmeerraum und den Tropen, einige sind aber auch bei uns beheimatet. Weil Nüsse, insbesondere im ungeschälten Zustand, meist mehrere Monate lang haltbar sind, werden sie bereits seit Jahrtausenden für die Vorratshaltung geschätzt.
Haselnüsse
Haselnusssträucher (Corylus avellana) sind in Deutschland recht verbreitet. Gehandelt werden aber meist Haselnüsse aus der Türkei oder aus Kalifornien. Haselnüsse sind in der Regel die erste Wahl für Backwaren mit Nüssen – von Zimtsternen über Nussplätzchen bis hin zum Nusskuchen.
Walnüsse
Wer einen Walnussbaum (Juglans regia) im Garten hat oder unterwegs an einem vorbeikam und sammeln wollte, der weiß: Walnüsse haben nicht nur die Schale, die wir mit dem Nussknacker zerdrücken, wenn sie auf dem bunten Teller liegen. Über dieser liegt noch eine weitere, grüne Schale aus festem Fleisch – und die färbt höchst intensiv. Wer mit bloßen Fingern die grüne Außenhaut von einer Walnuss schälen möchte, kann sich noch eine ganze Weile über dunkle Fingerspitzen und verfärbte Nägel freuen. Deswegen wird in der Naturkosmetik Walnussschale zum Beispiel auch zum Haarefärben benutzt.
Walnusskerne schmecken in der Regel etwas herb und haben eine leicht bittere Note. Eine Ausnahme bilden dabei die chilenischen Walnüsse: Sie sind besonders mild. Auch in der Konsistenz sind sie etwas weicher, außerdem heller als die heimischen Walnüsse. Walnüsse werden gerne pur oder als Bestandteil von Müslis verzehrt. Im Gebäck macht sich ihr leicht herber Geschmack bemerkbar, daher werden sie eher nicht beliebig mit anderen Nüssen ausgetauscht. Es gibt aber Backwaren, die speziell den Walnüssen gewidmet sind – etwa die traditionelle Engadiner Nusstorte mit einer Füllung aus karamellisierten Walnüssen. Im Handel stammen die meisten Walnüsse aus dem Mittelmeerraum, den USA und Chile.
Mandeln
Bei den Mandeln (Prunus dulcis) muss man unterscheiden: Es gibt bittere und süße Mandeln. In der Regel sind süße Mandeln gemeint, wenn wir von Mandeln sprechen. Sie sind der Hauptbestandteil von Marzipan und werden für die zunehmend beliebten Macarons verwendet. Für Nussplätzchen und -kuchen können in der Regel Haselnüsse problemlos mit Mandeln ersetzt werden. Das bietet sich zum Beispiel dann an, wenn Haselnussallergiker berücksichtigt werden sollen. Die nussige Note der Backwaren fällt dann etwas lieblicher aus. Gehandelte Süßmandeln stammen meist aus dem Mittelmeerraum oder aus Kalifornien.
Bittermandeln werden zur Herstellung von Aromen genutzt und privat kaum verwendet. Das ist auch gut so, denn sie enthalten giftige Blausäure. Schon eine Menge von fünf bis sechs Bittermandeln kann für Kinder tödlich sein.
Cashewkerne
Schon seit mehreren Jahren haben Cashewkerne den hiesigen Markt erobert. Der Cashewbaum (Anacardium occidentale) ist in Europa nicht zu Hause, daher brauchten sie länger als Mandeln, Walnüsse und Haselnüsse, um bekannt zu werden. Cashewkerne kommen überwiegend aus Indien, Brasilien, Indonesien und Argentinien.
Macadamia
Als Macadamianuss kennen wir die Frucht der Silbergewächse (Proteaceae). Sie stammt aus Australien und hat von allen Nüssen die härteste Schale. Deswegen werden Macadamianüsse überwiegend geschält gehandelt. Ihr Kern ist sehr weich und mild.
Paranüsse
Eine echte Besonderheit sind Paranüsse, weil sie von wildwachsenden Bäumen stammen. Der Paranuss- oder auch Yuviabaum (Bertholletia excelsa) wächst in Brasilien. Zwischen März und November fallen seine Nüsse herab und werden von Sammlern aufgelesen.
Erdnüsse
Was hat es nun mit den Erdnüssen auf sich, die weiter oben im Text schon den Hülsenfrüchten, gar nicht den Nüssen, zugeordnet wurden? Die wachsen nicht überirdisch, sondern an Stielen, die sich einige Zentimeter tief in die Erde graben. Der Name ist also Programm. Die meisten Erdnüsse im Handel stammen aus den USA, Indien, China oder Argentinien.
TIPPS ZUR ZUBEREITUNG UND LAGERUNG
Die meisten Nusskerne sind von einer feinen Haut umgeben. Wer möchte, kann diese mit einem Trick leicht entfernen: Mandeln und Walnüsse werden dafür wenige Minuten lang in kochendes Wasser gelegt, schon lässt sich ihre Haut leicht abstreifen. Haselnüsse häutet man, indem man sie zunächst für zehn Minuten bei 200 Grad Celsius in den Backofen legt.
Es ist nicht grundsätzlich erforderlich, die Haut von Nüssen zu entfernen, sondern sogar gesünder, das nicht zu tun. Durch das Erhitzen können Nährstoffe verloren gehen. Für einige Rezepte arbeitet man aber besser mit gehäuteten Nüssen – etwa, wenn Kekse besonders hell sein sollen oder wenn man aus Nüssen einen Pflanzendrink herstellen möchte.
Gelagert werden Nüsse am besten kühl, trocken und dunkel. Kaufen Sie immer nur so viele Nüsse wie Sie benötigen und decken Sie sich bei erneutem Bedarf frisch ein: Im Handel werden Nüsse bei besten Bedingungen gelagert, damit sie den Markt bei optimaler Qualität erreichen.
SAISONTIPP
Unsere Agentur-Favoriten in diesem Herbst sind Walnusskerne aus Chile. Chilenische Anbaugebiete sind eingerahmt von den natürlichen Grenzen des Landes. Antarktis, Pazifik, die Anden und die trockenste Wüste der Welt, der Atamanca, schirmen die Region ab von fremden Schädlingen und Krankheiten. So entsteht ein geschütztes, mediterranes Klima, in welchem Walnüsse gedeihen, die sich geschmacklich von allen anderen auf der Welt unterscheiden – sie sind heller, milder und weniger bitter.
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